TRUFLA

HISTORIA TRUFLI

RODZAJE I GATUNKI

CYKL BIOLOGICZNY

DOSTEPNOŚĆ W POLSCE

Historia trufli

 

Świat antyczny

 

Trufla znana jest od czasów najdawniejszych, jednak nie ma pewności, iż starożytni historycy pisali na pewno o tym gatunku, a nie o innych grzybach podziemnych. Tak więc występowanie trufli w diecie Sumerów oraz Żydów około 1700-1600 r. p.n.e. jest jedynie hipotezą. Z pewnością uznawana była za pokarm bogów i zarezerwowana była dla najpotężniejszych: pierwszymi jej użytkownikami byli Babilończycy oraz Egipcjanie, następnie Grecy oraz Rzymianie. Nie była to jednak trufla, z którą mamy do czynienia obecnie, ale z pewnością trufla pustynna, obficie występująca na piaskach północno-afrykańskich pustyń,  na Bliskim Wschodzie i w Mezopotamii.

Mówi się, iż w okresie największej ekspansji cywilizacji mezopotamskiej ( 3 tys. p.n.e.) Babilończycy zbierali truflę z piaszczystych wybrzeży Azji Mniejszej (Terfezia Leonis), natomiast faraon Cheops (2 tys. p.n.e.) częstował podczas swoich bankietów dziesiątkami kilogramów trufli gotowanej z gęsim tłuszczem.

Z kolei w złotej erze starożytnej Grecji (IV w. p.n.e.), kiedy to sztuka gotowania była bardzo docenianą praktyką, trufla była stale stosowana.

Jej zastosowanie, zapach oraz niezwykły porost przyczyniły się do  powstania wielu legend, co do jej narodzin oraz efektów, które może wywoływać.

Pitagoras i Galen twierdzili, że trufla jest bardzo pożywna oraz że „może dawać przyjemność”. Wielokrotnie przypisywano jej wartości afrodyzjaku. Trufla poświęcona jest Afrodycie (Venere), bogini miłości. Była także podawana przez lekarzy (Galen był lekarzem) pacjentom cierpiącym na „haniebną impotencję”.

W okresie panowania Cesarstwa rzymskiego, kiedy to Rzym był nazywany „Caput mundi”, trufla była bardzo doceniana i wzbudzała duże zainteresowanie wśród wybitnych uczonych.

Pierwsze pewne informacje pojawiają się w Historii Naturalnej łacińskiego uczonego Pliniusza Starszego (79 r. n.e.), który postrzegał truflę jako dar niebios. Opisał ją mianowicie: „Najwyższym cudem natury jest powstanie i życie tej bulwy – trufli, która rośnie wyizolowana i otoczona jedynie ziemią”. Według anegdot, trufla, z łac. po prostu bulwa, była bardzo ceniona na stołach Rzymian, którzy z pewnością jej kulinarne użycie przejęli od Etrusków. W I w. n.e., dzięki greckiemu filozofowi Plutarchowi, utwierdziła się idea, iż ten cenny grzyb powstał w wyniku połączenia wody, ciepła oraz piorunów, co wpłynęło na inspiracje licznych poetów. Jeden z nich, Juwenalis, twierdził iż trufla jest owocem piorunu rzuconego przez Jowisza w pobliżu dębu. Ponieważ Jowisz był znany również ze swojej niezwykłej aktywności seksualnej, trufli od zawsze przypisywano właściwości afrodyzjaku.

 

Średniowiecze i renesans

 

Przyrodnicy przez długi okres nie zgadzali się co do klasyfikacji trufli. Niektórzy definiowali ją jako roślinę, inni jako narośl, a nawet nazywano ją zwierzęciem. Niezależnie od przekonań, była zawsze wysoko cenionym towarem, szczególnie wśród szlachty oraz prałatów.  Jednak wokół trufli pojawiało się wiele różniących się od siebie koncepcji. Według niektórych „uczonych” epoki, jej zapach był rodzajem „piątej esencji”, która wzbudzała w człowieku efekt ekstatyczny. Tak więc trufla, jako wzniosła synteza satysfakcji zmysłów, reprezentuje esencję najwyższej przyjemności.

Jeszcze w renesansie trufla (już nie Terfezia leonis, ale Tuber terrae) osiągnęła swój maksymalny zasięg, generując pewnego rodzaju uzależnienie psychiczne wśród wielu panów i dziedziców włoskich, do tego stopnia, iż podczas wielkich uczt nie był dopuszczany brak trufli. W tym czasie najlepsi mistrzowie kulinarni angażowali się w tworzenie co raz to nowych przepisów. Na podstawie badań przeprowadzonych na tekstach historycznych, można wywnioskować, iż używano wówczas Trufli letniej Vitt.

W połowie XVI w. badania naukowe dot. trufli intensyfikują się. W 1536 r. zostaje opublikowany przez Alfonso Ciccarello „Opusculum de Tuberibus”, w którym po raz pierwszy mówi się o trufli, jako o specjalnym rodzaju grzyba.

 

Trufla Piemoncka

 

W XVIII w. trufla piemoncka uznawana była przez wszystkie dwory europejskie za jeden z najbardziej smacznych produktów. Wśród wielkich wielbicieli trufli nie można zapomnieć o Gioacchino Rossini, który nazwał ją „Mozartem wśród grzybów”. Biała trufla piemoncka zawsze była postrzegana jako ta najbardziej cenna.

W 1778 r. Pier Antonio Micheli rozróżnia dwa rodzaje trufli: czarno zarodnikową - Tuber melanosporum oraz letnią – Tuber aestivum. W 1778 r. lekarz turyński Pico przypisuje trufli białej nazwę Tuber magnatum. W 1831 r. Carlo Vittadini opublikował „Monografię tuberacearum”, której przedmiotem badań są grzyby podziemne oraz pierwsze udokumentowane wzmianki dot. prób stworzenia sztucznych kultur małoowocnikowych na różnych podłożach. W 1909 r. została odkryta przez Oreste Mattirolo symbioza zachodząca pomiędzy dębem a truflą.

 

Trufla jest postrzegana jako najbardziej szlachetny produkt ziemi. Jeżeli faktycznie przez szlachetność rozumieć „połączenie warunków, które określają wyrafinowanie, doskonałość i perfekcję”, trufla z pewnością zawiera w sobie wszystkie powyższe prerogatywy. Definicja ta wydaje się właściwa, zważając na fakt, iż trufla zawsze odgrywała wiodącą rolę wobec wszystkich innych produktów ziemi, pobudzając smak i wyobraźnię oraz łącząc ze sobą historię oraz legendę, fantazję i realność, doprowadzając aż do wykreowania jej właściwego obrazu. Jej tajemnicze pochodzenie, unikatowość oraz fakt, że była używana podczas wystawnych bankietów jako oznaka bogactwa oraz ostentacyjnej zamożności, przyczyniły się do jej uroku.

To nie przypadek, że trufla znalazła swoje zastosowanie w epokach historycznych o najwyższym przepychu.

Z całym swoim dziedzictwem, szlachetnością, będąc przez wieki zmitologizowanym daniem serwowanym na stołach dociera aż do nas.

SERWIS KOMPUTEROWY WAWER