RODZAJE TRUFLI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Trufle dzielą się na dwie główne rodziny: Tuberacee, która obejmuje wszystkie trufle jadalne, będące w sprzedaży oraz Terfeziaceae, także jadalne, jednak o mniej wartościowym aromacie.

To dzięki drzewom trufle rozwijają swoje charakterystyczne cechy, takie jak kolor, smak oraz zapach. Np. trufle, które rosną w pobliżu dębów, mają inny zapach, niż te wzrastające w pobliżu lip, które będą także jaśniejsze oraz bardziej aromatyczne.

Bardzo często wpływ na kształt ma rodzaj ziemi: jeżeli ziemia jest miękka, trufla będzie gładka; jeżeli natomiast jest bardziej zwarta, stanie się ona zawiła i nierówna, co wynika z trudności zdobycia miejsca.

 

 

TARTUFO BIANCO

 

 

Nazwa własna: TUBER MAGNATUM PICO

Nazwa włoska: „Tartufo Bianco Pregiato”, „Tartufo Bianco di Alba”

Nazwa powszechna: Trufla Biała, znana także jako Trufla Piemoncka

 

Jest to najcenniejsza odmiana trufli, doceniana już w starożytności za swój aromat i smak, uważana za afrodyzjak. Dziś również jest bardzo ceniona i poszukiwana, osiągając bardzo wygórowane ceny, w zależności od ilości zbiorów w sezonie.

Ma kulisty kształt, z wieloma wgłębieniami na okrywie, które sprawiają, iż jest ona nieregularna. Powierzchnia zewnętrzna jest gładka i delikatna. Czasami zdarzają się okazy przypominające piłkę do golfa, jednak znacznie częściej przypominają „zaokrąglony asteroid” Z zewnątrz przybiera barwy od kremowej przez piaskową, ciemno-piaskową z odcieniami zieleni. Wnętrze również przybiera różne barwy, w zależności z jakim drzewem trufla żyje w symbiozie. Od białego, czasami z różowymi żyłkami, przez szaro-żółte, do jasnobrązowego z jasnymi żyłkami. Trufla ta, po okresie formowania, staje się całkowicie pasożytem, pijąc soki, które roślina pobiera z terenu, nabierając koloru, smaku i zapachu. Trufle będące w kontakcie z dębem mają miąższ ciemniejszy, są trwalsze i mają intensywny zapach, natomiast trufle będące w kontakcie z lipą mają jasny miąższ.

Jej bardzo aromatyczny zapach, różny od pozostałych trufli, sprawia że jest ona wyjątkowa w swoim rodzaju. Trufle z tego gatunku mają bardzo intensywny zapach, który można opisać jako połączenie zapachu sera, czosnku i metanu. Aromat bardzo szybko rozprzestrzenia się i długo pozostaje w powietrzu. Smak intensywny, nieco pikantny, przyjemny.

Miejsce występowania: We Włoszech rośnie głównie w regionie Piemont/Lombardia, jednak można ją znaleźć również w niektórych rejonach centralnych Włoch oraz na południu Francji.

Okres zbiorów: Od końca września do pierwszych dni stycznia.

 

TARTUFO NERO PREGIATO

 

Nazwa naukowa: TUBER MELANOSPORUM VITT

Nazwa powszechna: Trufla czarna, znana także jako Trufla z Norcia lub Spoleto

 

Jest najbardziej cenioną truflą czarną. Pod względem walorów smakowych i zapachowych ustępuje jedynie trufli białej (Tuber magnatum pico). Szczególnie ceniona i poszukiwana przez Francuzów.

Przybiera mniej lub bardziej kuliste kształty, o dość jednorodnym aspekcie i wielobocznych występkach (brodawkach) znajdujących się u wierzchołka. Czarno-brązowy kolor powierzchni przybiera odcienie rdzy. Wnętrze jest poprzecinane jasnymi i delikatnymi, bardzo rozgałęzionymi żyłami. Wnętrze jest jasne, o intensywnym, aromatycznym, owocowym zapachu. Rozmiar może osiągnąć, a nawet przekroczyć rozmiar dużego jabłka.  Jest  najbardziej aromatyczną truflą wśród trufli koloru czarnego. Smak równie charakterystyczny, przyjemny, lekko słodkawy.

Miejsce występowania: Rośnie na wzgórzach oraz w górach (od 100 do 1000 m n.p.m). Rośliny, z którymi się rozwija w symbiozie, to głównie: dąb omszony, dąb ostrolistny, roverella, chmielograb europejski, leszczyna pospolita oraz także lipa, czystek, dąb bezszypułkowy, dąb szypułkowy. Zbierana kilka centymetrów pod ziemią. Po Trufli Białej jest najbardziej cenioną truflą na rynku i jest jednym z głównych bohaterów kuchni międzynarodowej. W miejscach, gdzie rośnie trufla czarna, ze względu na działanie grzybni roślinność jest uboga, a trawa pod drzewami rzadka.

Okres zbiorów: Zbierana przez cały okres zimowy, w szczególności w pierwszych miesiącach roku, od grudnia do marca.

 

TARTUFO NERO INVERNALE

 

Nazwa naukowa: TUBER BRUMALE VITT

Nazwa powszechna: Trufla Czarna Zimowa lub Trifola czarna

 

Jest ceniona w świecie trufli za swój aromat i smak. Ze względu na  szersze występowanie jest bardziej przystępna cenowo. Jest ona często mylona z Truflą Czarną Pregiato, ponieważ dzieli z nią to samo środowisko oraz rodzaj drzew, z którymi znajduje się w symbiozie. Trufla zimowa ma zaokrąglone nieregularne kształty. Ma delikatnie brodawkowatą powierzchnię o czarno-brązowym kolorze. Wnętrze ma ciemne, podkreślając w ten sposób białe żyłki. W zależności od stanu dojrzałości owocnika może być ono marmurowe, ciemno-szare, ciemnobrązowo-czarne z białymi żyłkami w dojrzałym owocniku. Na rynku jej wartość jest niższa w stosunku do Trufli Czarnej Pregiato. Ma charakterystyczny silny i przyjemny zapach, przypominający gałkę muszkatołową. Smak intensywny, lekko pikantny, z nutą orzechową.

Miejsce występowania: Rośnie zimą pod drzewami liściastymi w klimacie umiarkowanym

Okres zbiorów: Głównie od grudnia do marca

 

IL TARTUFO BIANCHETTO

 

Nazwa naukowa: TUBER BORCHII VITT lub Borchii Vitt

Nazwa powszechna: Trufla bianchetto lub Marzuolo

 

Z zewnątrz może być mylona z Tuber Magnatum, ponieważ pierwotnie ma te same cechy: jest nieregularna, gładka oraz ma biały brudny kolor, jednak osiągając dojrzałość staje się bardziej ciemna. Także wnętrze, początkowo jasne, dojrzewając, staje się ciemniejsze. I to właśnie po ciemniejszym kolorze można ją odróżnić od Tuber Magnatum. Od szlachetniejszej siostry odróżnia ją również charakterystyczny czosnkowy zapach i smak. Różnice te powodują, że jest mniej ceniona, jednak jej charakterystyczny zapach i smak w połączeniu z obfitym występowaniem i zbiorami wpływają na jej sporą popularność i zapotrzebowanie w świecie kuchni. Nie bez znaczenia jest też cena, która jest dużo niższa od cen osiąganych przez szlachetną truflę białą. Trufle bianchetto przyrządza się w ten sam sposób, jak Tuber Magnatum. Stosowana jest jako substytut Tuber Magnatum w sosach, kremach, gotowych daniach.

Miejsce występowania: Rośnie na glebach wapiennych, często w lasach liściastych i iglastych. Generalnie można ją znaleźć wszędzie. To bardzo poszukiwana trufla ze względu na tradycję w regionach takich jak: Toskania, Romania czy Marche.

Okres zbiorów: od stycznia do maja

 

IL TARTUFO ESTIVO o SCORZONE – Trufla letnia

 

Nazwa naukowa: Tuber Aestivum Vitt

Nazwa powszechna: IL TARTUFO ESTIVO o SCORZONE

 

 Jest ceniona za walory smakowe. Popularna i  z chęcią spożywana ze względu na przystępną cenę. Trufla ta jest łatwo rozpoznawalna przez charakterystyczną skórkę pokrytą dużymi brodawkami nieco przypominającymi korę. Jest ciemnoszarego i czarnego koloru. Konsystencja okrywy jest twarda oraz pomarszczona, o kolorze czarno-brązowym. Bogata w piramidalne, duże, wystające wypustki. Jej rozmiary mogą wynosić od rozmiaru orzecha do dużego jabłka. Ma okrągły lub owalny, nieregularny kształt. Jest dość wytrzymała. W stanie świeżym przechowuje się dużo lepiej w porównaniu z innymi gatunkami trufli.

Ma bardzo charakterystyczny przyjemny i zdecydowany zapach, przypominający orzechy laskowe. Odnosi się wrażenie, że w trufli tej są zamknięte zapachy lasu. Jej smak jest intensywny i delikatny. Po podaniu na gorącą potrawę, zapach intensyfikuje się i jest przyjemnie gryzący.

Miejsce występowania: Zbierana w pobliżu powierzchni gruntu

Okres zbiorów: Od marca do października

 

TARTUFO UNCINATO

 

Nazwa naukowa: Tuber Uncinatum Chatin

Nazwa powszechna: Trufla Uncinato lub Trufla czarna znana we Francji jako Trufla z Bourgogne

 

Czarna, brodawkowata okrywa, o słabo wykształconych wypustkach

Miejsce występowania: Rozwija się w tym samym obszarze, co trufla letnia. Zbiory odbywają się głównie w chłodnych rejonach o stałej wilgotności przez cały rok. Trufla ta rzeczywiście źle znosi letnie susze i preferuje ekspozycję w półcieniu oraz w większych wysokościach. Znajduje się przede wszystkim w środowiskach zabezpieczonych przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych, takich jak głębokie doliny oraz stoki wychodzące na północ. Jeżeli chodzi o glebę, trufla ta lubi glinę, wapienie, ale rośnie również w zwartych glebach, pod warunkiem, że nie występują długotrwałe stojące wody. Rośnie w symbiozie z topolami, dębami i bukami.

Okres zbiorów: Od połowy września do lutego

 

TARTUFO NERO LISCIO – Trufla czarna gładka

 

Nazwa naukowa: TUBER MACROSPORUM VITT

Nazwa powszecha: TARTUFO NERO LISCIO

 

 Jest bardzo podobna do trufli letniej „scorzone”,  przez co jest czasem podawana jako zimowa odmiana tejże trufli.  Ceniona za walory zapachowe i smakowe. Przystępna cena czyni z niej chętnie spożywaną truflę.  Skórka ciemnoszara, czarna, pokryta brodawkami nieznacznie drobniejszymi od trufli letniej. U w pełni dojrzałych grzybów z jasnymi żyłkami, wnętrze koloru od orzechowego do czekoladowego.

Wydziela intensywną, przyjemną, lekko gryzącą woń, przypominającą zapach orzechów laskowych. Intensywny lekko pikantny smak.  Ma silniejszy zapach i  intensywniejszy smak w porównaniu z truflą letnią.

Miejsce występowania: Rośnie w symbiozie z topolami, lipami, dębami oraz orzechowcami

Okres zbiorów: Od października do końca grudnia

 

 

SERWIS KOMPUTEROWY WAWER