TRUFLA

 

Jest to nazwa zwyczajowa, wskazująca bulwiaste, podziemne owocniki (askokarpy) grzybów, których cały cykl witalny ma miejsce pod ziemią. Należy do rodzaju Tuber – bulw. Składa się głównie z wody oraz składników mineralnych absorbowanych z gleby dzięki korzeniom niektórych drzew, z którymi to trufle tworzą związek symbiotyczny, nazywany mikoryzą, co pozwala na wytworzenie cennego owocnika. Mają kształt bulwy. Składają się z zewnętrznej ściany – okrywy, która może być gładka lub brodawkowata o różnorodnym kolorze, od jasnego do ciemnego. Wnętrze trufli, o kolorze od białego do czarnego, od różowego do brązowego, z widocznym po przekrojeniu labiryntowym wzorem obłoczni, jest poprzecinane przez mniej lub bardziej ekstensywne i rozgałęzione żyły, otaczające pęcherzyki, w których to są zanurzone duże komórki zawierające zarodniki.  Cechy morfologiczne okrywy, wnętrza, pęcherzyków oraz zarodników, wraz z rozmiarem oraz cechami organoleptycznymi, pozwalają na kwalifikację gatunku jako trufli.

Wytwarzanie owocników pod ziemią ma zalety i wady. Zaletą jest to, że nie są tak narażone na czynniki atmosferyczne, pasożyty i niszczenie ich przez zwierzęta. Wadą z kolei jest utrudnienie rozsiewania się zarodników. Młode owocniki są bezwonne, podczas dojrzewania wytwarzają jednak coraz bardziej intensywny zapach i przemieszczają się coraz wyżej, u niektórych gatunków nawet nieco wystając ponad powierzchnię. Zapach zwabia niektóre zwierzęta (np. dziki i wiewiórki), które rozgrzebując ziemię i zjadając owocniki trufli, równocześnie rozsiewają jej zarodniki.

Aktualnie na świecie istnieją około 63 rodzaje grzybów sklasyfikowane jako trufla (tuber). We Włoszech istnieje 25 rodzajów, od białej do czarnej trufli, jednak tylko 9 uchodzi za jadalne, a zatem nadające się do sprzedaży. Zazwyczaj są wynajdywane dzięki pomocy psów. Są zbierane ręcznie. Trufla jest produktem bardzo cenionym oraz wyszukanym, jak i zarówno drogim. Jej typowy przenikliwy i trwały zapach pojawia się dopiero po utwardzeniu i mimo okrywy, jest on bardzo wyrazisty.

Pod nazwą trufli powszechnie uznaje się także terfezie, rodzaj z rodziny Terfeziaceae, nazywane również truflą pustynną.

 

WŁAŚCIWOŚCI ODŻYWCZE TRUFLI

WŁAŚCIWOŚCI TRUFLI CZARNEJ [TUBER MELANOSPORUM]

 

Trufla, mimo wysokiej zawartości białka - przez wiele osób nazywana jest “mięsem roślinnym” -  zważając na fakt, że spożywa się ją jedynie w małych ilościach, średnio 10 – 15 g na osobę, nie posiada wysokiej wartości odżywczej, choć jest ona nieco wyższa niż grzybów w ogóle.

Stanowi ona smakowitą przyprawę oraz wysoko ceniony przysmak, co ma wpływ na dużą różnicę w cenie rynkowej pomiędzy innymi gatunkami. Niektóre gatunki trufli są najbardziej poszukiwanymi i najdroższymi grzybami jadalnymi na świecie. Należą do nich np. trufla biała (Tuber magnatum) i trufla letnia (Tuber aestivum). Ich zapach jest tak intensywny, że zazwyczaj nie stanowią samodzielnego dania, lecz przyprawę do innych dań. Jednak warto wiedzieć, iż jest dobrym źródłem białka, minerałów oraz witamin.

 

• Wartości na 100 g trufli czarnej:

• Porcja: 79 g

• Kalorie: 31 Kcal

• Białko zwierzęce: 0 g

• Białko roślinne: 6 g

• Węglowodany: 0,7 g

• Tłuszcze: 0,5 g

• Błonnik: 8,5 g

• Żelazo: 3,5 mg

• Wapń: 24 mg

• Witamina C: 1 mg

 

Jeżeli chodzi o truflę białą, wartości te nie zmieniają się za bardzo.

Trufli, dzięki jej możliwościom aromatyzującym, została przypisana funkcja stymulująca układ pokarmowy, a co więcej także i funkcja o charakterze medycznym. Od zawsze mówi się także o jej właściwościach afrodyzjakalnych.  Niedawno, niektórym europejskim badaczom udało się wyizolować substancję trufli, odpowiadającą za wywołanie euforii. Dzięki ostatnim badaniom udało się także odkryć niesamowite właściwości wybielające trufli, co jest spowodowane interakcją z melaniną.

 

 

 

 

SERWIS KOMPUTEROWY WAWER